关于动物的文章|猛犸象肉的滋味

“嗯,难吃,粗糙,怪味!”邢立达这样描述吃猛犸象肉的感觉。

三位学者所吃的猛犸象肉来自西伯利亚,是从冰雪封冻了至少五六千年的猛犸象的腿上取下,并真空保存的。历经几千年,这块肉暗红发灰。虽然经过了加盐和彻底煎熟的烹饪过程,猛犸象肉的口感依然很差,邢立达的感觉是有袜子的味道和灰土的味道。这并不是因为肉粘上了土,实际上,肉是干净的,但鲜肉的成分显然已经分解了许多,使得味道大变。

新鲜的猛犸象肉应该是什么味道呢?数千年的冰冻对猛犸象肉会造成什么改变呢?

猛犸象肉的滋味

从象肉推测猛犸象肉

猛犸是远古一种大型象鼻目动物,身高5米,体重可达12吨,比现代象略大,全身披毛,生活在比较寒冷的地带。在距今2000年前,猛犸象已经全部从地球上消失了,所以,现在的人们无缘品尝新鲜的猛犸象肉。不过由于西伯利亚的冰天雪地中埋藏了许多猛犸象,在天然的冰箱中,猛犸象得以很好地保存,因此自从西伯利亚发现猛犸象尸体以来,许多人都品尝过猛犸象肉。

虽然吃不到新鲜的猛犸象肉,猛犸象的近亲——现代象的鲜肉还是有许多人品尝过,但评价都很糟糕,肉质很粗糙,一点都不鲜美,听上去比猛犸象肉也好不到哪里去。这其实并不奇怪,一般来说,越是大型的动物,肉质纤维就越粗,因此口感就越差。比如人类饲养的家畜中,鸡肉、鸭肉肉质纤维比较细,容易咀嚼;而牛肉相对来说肉质纤维就很粗,用同样的方法烹调相同质量的牛肉和猪肉,牛肉更不容易熟烂。同牛羊相比,大象肉的脂肪含量更少,大象的体型比牛还大,而且常年游荡在原野,不像家养动物那般安逸,因此肉质纤维也更粗一些。

以此推断比现代象体型还大的猛犸象,其肉质纤维粗糙是肯定的。所以即使是有一盘新鲜的猛犸象肉烹调好后摆在人们的面前,滋味之糟糕,肉质之难咬,绝对令人难以下咽。

千年冷冻让肉质更差

西伯利亚的永冻层完整地把猛犸象保存了下来,可惜从肉质角度讲,冷冻过程对肉质的破坏是很大的。

在日常生活中,冷冻肉被一些食品专家推崇,因为肉类经过快速冷冻后,能够最大程度地杀死病菌和寄生虫,这样处理后的肉更加卫生。但是一般来说,当温度下降到零下5℃到零下10℃,冷冻肉组织中的水分会有80%到90%冻结成冰,更糟糕的是,水结冰是个体积增加的过程,冰结晶会撑破原来的肉质细胞,破坏肉的营养成分;此外,肉中所含的蛋白质胶体也会在冰冻过程中发生变性,蛋白质结构被破坏。即使冰冻肉被解冻,肉质也无法恢复原状了。

破坏肉质的敌人

水结冰的温度是零度,而肉汁的成分很复杂,含有多种有机物,如果全部冻住,大约需要零下60℃以下的低温。西伯利亚的永冻层有时并不能把猛犸象肉连汁带肉地彻底冻住,这就给某些耐寒细菌提供了“免费午餐”。细菌会慢慢分解猛犸象肉的成分,改变肉质,虽然由于严寒,这个过程很缓慢,但几千年的过程中,西伯利亚的气候也是时寒时暖,虽然永冻层的土壤是永冻的,但猛犸象身上仍然不时会出现适合耐寒细菌繁殖的环境,能够保留到今天的猛犸象肉,里面的营养成分基本上都被细菌分解了。

猛犸象肉的滋味

另一个破坏肉质的敌人来自猛犸象的体内,那就是一些酶。我们人体内含有多种酶,可以帮助我们消化食物,比如脂肪分解酶能促进脂肪的分解,胰蛋白酶能够让蛋白质分子分解为多肽,进而分解为氨基酸。在低温环境中,这些酶并不会完全停止工作,而是能保持部分的活性。比如在零下30℃,胰蛋白酶仍然有微弱的作用。虽然低温储藏的天然冰窖大大降低了猛犸象肉内各种酶的活性,但还是有一些酶在慢慢地分解肉的成分。

细菌和酶共同工作,会让冻成一坨的猛犸象肉慢慢失去营养成分,也许根本用不了几千年的时间,就足以改变肉质,不仅让其吃起来味同嚼蜡,而且由于各种古怪细菌的存在,更增加了一种腐肉的味道,虽然由于细菌种类的不同,猛犸象肉的味道和我们日常所见的腐肉有所不同,但总归是古怪的、难吃的味道,按照邢立达的说法:“邪恶的味道”。

对于美食家来说,猛犸象肉的确不是个好选择。不过邢立达介绍说,只要把肉煎熟,吃猛犸象肉并不会引起什么中毒反应,三位学者中的一位吃后出现了呕吐,但这位只是因为心里害怕引起了不适反应,另外两人安然无恙。他们还用煎猛犸象肉的油给小狗煎了蛋吃,小狗也平安健康。

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